Ăn dưa muối thường xuyên: Bảo vệ sức khỏe hay ‘nuôi’ bệnh ung thư?

Nhưng cũng có người cho rằng dưa muối chứa nhiều nitrit, có thể gây ung thư, điều này có đáng tin?

Sinh ra trong hoàn cảnh khó khăn, từ nhỏ bà H. thường xuyên bị bỏ đói. Mỗi lần chỉ cần được ăn dưa cải chua với cháo trắng, bà cũng đã cảm thấy đây là món ngon trên đời, ngay cả bây giờ điều kiện đã tốt hơn, bà vẫn rất thích ăn dưa cải chua.

Cách đây không lâu, chồng bà đọc được một bài báo, trong bài viết nói rằng dưa cải chua chứa rất nhiều nitrit, và liên tục nhấn mạnh nitrit là chất gây ung thư. Vì vậy, ông nhắc bà đừng ăn dưa cải muối nữa, để bảo vệ sức khỏe. Nhưng bà lại nghĩ rằng chồng mình đang nói quá, mình đã ăn dưa cải muối cả nửa đời người, cũng chưa thấy cơ thể có vấn đề gì.

Vì chuyện ăn dưa cải muối, hai người thường xuyên cãi vã, nhưng chẳng ai chịu nghe lời ai. Rốt cuộc nitrit là gì? Nó có gây ung thư không?

Hiểu hơn về nitrit

Nitrit rất phổ biến trong tự nhiên, tồn tại rộng rãi trong nước và đất. Chúng là sản phẩm của vòng tuần hoàn các hợp chất nitơ trong tự nhiên và là loại phân bón cần thiết cho quá trình sinh trưởng của thực vật.

Sau khi rau được thu hoạch, do rời khỏi đất nên không còn hấp thụ được dinh dưỡng và nước, dẫn đến hoạt tính enzyme trong tế bào thực vật gia tăng, từ đó chuyển nitrogen trong rau thành nitrit. Khi thời gian bảo quản kéo dài, hàm lượng nitrit trong rau cũng tăng lên.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xếp nitrit vào nhóm chất gây ung thư loại 2A, quá trình sinh học gây ung thư chính là khi vào cơ thể sẽ tạo thành các hợp chất nitrosamine, và nitrosamine được công nhận là chất gây ung thư. Việc tiêu thụ nitrit lâu dài sẽ dần dần tích tụ trong cơ thể, từ đó tăng nguy cơ mắc ung thư.

Nếu tiêu thụ một lượng lớn nitrit trong thời gian ngắn, có thể gây ngộ độc cấp tính, biểu hiện cụ thể là môi, đầu lưỡi tím tái, nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong.

Thường xuyên ăn dưa muối liệu có gây ung thư?

Khi ăn dưa cải chua, nên tăng cường việc ăn trái cây và rau củ tươi để đảm bảo cơ thể hấp thụ đủ vitamin C. (Ảnh: ITN)

Các nhà nghiên cứu tại Học viện Sư phạm An Sơn (Trung Quốc) đã tiến hành nghiên cứu chuyên sâu về vấn đề này, khảo sát tuần tự các bước từ việc lựa chọn nguyên liệu, phơi khô, ướp muối thô, cho vào vại, thêm nước cho tới khi ăn. Họ đã phân tích quy luật thay đổi của nitrit sinh ra trong quá trình này.

Kết quả cho thấy, sau khoảng một tuần ủ, dưa cải có hàm lượng nitrit cao nhất, sau đó bắt đầu giảm dần. Sau 18 ngày, hàm lượng nitrit bên trong sẽ giảm xuống mức thấp và ổn định, đạt giá trị an toàn.

Hơn nữa, bản thân nitrit là chất gây ung thư loại 2A, tức là có tác dụng gây ung thư rõ ràng trên động vật, nhưng tác dụng gây ung thư trên con người vẫn chưa rõ ràng.

Tuy nhiên, đối với những người có tiền sử gia đình bị ung thư ác tính, mắc cao huyết áp, đột quỵ, suy thận, trong sinh hoạt hàng ngày vẫn nên hạn chế ăn dưa muối, để tránh cơ thể hấp thụ quá nhiều muối ảnh hưởng đến sức khỏe. Ăn nhiều thực phẩm mặn trong thời gian dài sẽ làm tăng nguy cơ mắc các bệnh như cao huyết áp, viêm dạ dày, loãng xương.

Mẹo ăn dưa muối lành mạnh

Bạn cần chú ý đến những chi tiết này để tránh việc ăn không đúng cách gây hại cho sức khỏe.

Cẩn thận với dưa muối tự làm

Trước hết cần đảm bảo rau củ tươi, rửa sạch bằng nước và để ráo hoàn toàn. Ngoài ra, môi trường làm dưa muối cũng phải đảm bảo sạch sẽ, tránh ánh nắng trực tiếp. Dụng cụ để đựng dưa muối nên chọn bằng thủy tinh hoặc sứ, không dùng kim loại, và trước khi sử dụng cần khử trùng cẩn thận.

Khi dưa muối chín mới ăn

Dưa muối không thể ăn ngay sau khi làm, tốt nhất nên ăn sau 20 ngày, lúc này hàm lượng nitrit trong dưa muối đã giảm xuống mức an toàn, ăn sẽ an toàn hơn. Đồng thời chú ý không ăn quá nhiều trong một lần hoặc ăn liên tục trong thời gian dài. Trước khi ăn có thể rửa dưa nhiều lần bằng nước sạch để giảm hàm lượng nitrit.

Ăn dưa cải chua kết hợp lành mạnh

Khi ăn dưa cải chua, nên tăng cường việc ăn trái cây và rau củ tươi để đảm bảo cơ thể hấp thụ đủ vitamin C. Vitamin C giúp ngăn chặn sự kết hợp giữa dịch vị dạ dày và nitrit tạo ra nitrosamine, điều này rất có lợi cho sức khỏe.

Quan sát xem dưa cải chua có bị hỏng không

Nếu dưa cải chua có dấu hiệu thâm màu, cấu trúc mềm đi hoặc mất mùi thơm, thường là đã bị hỏng, cần lưu ý vứt bỏ kịp thời. Ngoài ra, nếu dưa cải chua có vị đắng cũng cần vứt bỏ ngay.